Suppengrün, Petersilienknollen, Zwiebel und Knoblauch sehr klein schneiden und in Butterschmalz andünsten.
Mit etwas Rotwein abgießen. Wildfond und Brühe dazu, ebenso Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken. 2h durchköcheln lassen.
Kartoffel schälen und hinein reiben, das macht die Sauce sämiger und 20 min durchkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken, Preiselbeeren dazu geben und warmstellen.
Nun zum Fleisch. Kurz mit kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen, von Sehnen und Häuten befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und gut mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen.
In einem Bräter portionsweise scharf anbraten herausnehmen, warmstellen, nächste Portion, usw.
Alles zurück in den Bräter geben, mit Rotwein und Portwein ablöschen, den passierten Wildfond zu geben und nochmal ca. 2h durchköcheln lassen, bis das Fleisch schön zart ist und die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
Gegen Ende Maronen und Trockenpflaumen für 10 min mitkochen.
Als Beilage absolute Klasse ist Rosenkohl, gewendet inangebratenem Schinkenspeck, Kartoffelklöße und etwas Rosenkohl.