Rehfilet mit Maronenkruste und Pflaumen-Rotwein-Jus
Das perfekte Festmenu, nicht nur zu Weihnachten
Zutaten
- 1 kg Rehfilet
Für die Kruste:
- 3 EL Semmelbrösel
- 50 gr Maronen, vorgekocht
- 50 gr weiche Butter
- 1 Ei
- 5 Zweige Blattpetersilie
Für den Fond/die Sauce:
- 1 Suppengemüse
- 2 Petersilienknollen
- 1 Gemüsezwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 450 ml Wildfond
- 500 ml Rotwein trocken
- 1 rohe Kartoffel
- 1 EL Pflaumenmus
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- ½ TL Zimt
- ½ TL Rosmarin gemahlen
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Beilagen: ich empfehle Apfelrotkraut und Kartoffelklöße
Anleitungen
Die Masse für die Kruste:
- Die Butter sehr weich werden lassen, mit dem Mixer schaumig schlagen, Ei verrühren und nach und nach dazu geben
- Petersilie und Maronen sehr fein hacken und untermischen
- Semmelbrösel dazu mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse 1h in den Kühlschrank stellen
Der Fond/die Sauce:
- Suppengrün, Petersilienknollen, Zwiebel und Knoblauch sehr klein schneiden und in Butterschmalz andünsten
- Mit dem Rotwein ablöschen
- Wildfond, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken dazugeben
- Die Sauce 2h durchköcheln lassen, eventuell nochmal etwas Gemüse-Brühe dazu geben
- Kartoffelschälen und hinein reiben (macht die Sauce sämiger) und 20 min durchkochen lassen
- Durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken und Pflaumenmus dazugeben
Das Filet:
- Das Filet mit Salz, Pfeffer und etwas Rosmarin einreiben. Nehmt es ca. 30min vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank
- Butterschmalzerhitzen und von jeder Seite 2 min scharf anbraten, herausnehmen, auf ein Backblech legen, etwas abkühlen lassen
- Die Butter-Maronenmasse gleichmäßig darauf verteilen und für ca.5 min im vorgeheizten Ofen (Grill 220°) backen bis die Kruste goldbraun ist
- Mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten
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