Sauerteig ansetzen Schritt für Schritt
Viele von euch haben mich gefragt, wie man einen Sauerteigansatz selbst herstellen kann. Die Antwort ist überraschend einfach und das Ganze kostet auch noch fast nichts. Ihr braucht nur Mehl, Wasser, etwas Zeit und Ruhe.
Genau deshalb liegt mein Fokus in diesem Beitrag auf meinem Foodblog darauf, euch Schritt für Schritt zu zeigen, wie ihr in fünf Tagen euren eigenen Sauerteig ansetzt und was sich dabei jeden Tag verändert.
Mir geht es hier weniger um ein klassisches Rezept, sondern um das Verständnis für den Prozess. Ihr seht von Tag 1 bis Tag 5, was im Glas passiert, wann ihr aktiv etwas tun müsst und versteht, warum etwas Zeit und Geduld wichtige Zutaten sind.
Warum Sauerteig später so bekömmlich ist und was die natürliche Fermentation damit zu tun hat, erkläre ich euch weiter unten im Beitrag. Zuerst schauen wir uns aber ganz konkret an, wie euer Sauerteig Starter entsteht, so nennt man ihn auch manchmal Einige von euch kennen ihn vielleicht von früher noch als „Hermann“.
Tag 1: Es geht ganz entspannt los
Mehl und lauwarmes Wasser werden zu gleichen Teilen in einem Glas miteinander vermischt. Das ist übrigens eine wichtige Regel, die ihr euch merken könnt, sowohl bei der Herstellung eures Sauerteigansatzes, als auch später beim Füttern, wenn euer Sauerteigstarter fertig ist.
„Immer zu gleichen Teilen lauwarmes Wasser und Mehl eurer Wahl“
Achtet darauf, dass der Behälter groß genug ist. Mehr passiert an diesem Tag noch nicht, zumindest nicht sichtbar. Genau das verunsichert viele am Anfang, ist aber völlig normal.
Was am ersten Tag oft irritiert, ist die Konsistenz. Der Teig wirkt meist sehr zäh, fast klumpig oder schwer zu rühren. Das ist völlig in Ordnung und kein Fehler. Gerade bei Dinkel oder Roggen bindet das Mehl das Wasser stark, der Sauerteigansatz wird erst in den nächsten Tagen weicher und lebendiger.
Im Glas beginnt jetzt langsam ein natürlicher Prozess. Mikroorganismen, die bereits im Mehl vorhanden sind, treffen auf Feuchtigkeit und Wärme. Wichtig ist nur, dass das Glas nicht luftdicht verschlossen wird. Ich lege den Glasdeckel immer nur locker auf, so wie ihr seht.
Wichtig: Den Ansatz immer bei normaler Zimmertemperatur stehen lassen, nicht in den Kühlschrank stellen!
Danach heißt es abwarten bis zum nächsten Tag.
Tag 2: Erste Aktivität im Glas
Am zweiten Tag zeigt euer Sauerteigansatz oft die ersten Veränderungen. Es können kleine Bläschen entstehen oder der Teig riecht leicht säuerlich. Jetzt entnehmt ihr zum ersten Mal einen Teil des Teigs. Das ist wichtig, damit sich die Mikroorganismen besser vermehren können und der Ansatz nicht unkontrolliert wächst. Das Entnommene nennt man übrigens „Discard“.
Genaue Mengenangaben findet ihr wie immer unten im Rezeptblock.
Manche setzen damit einen zweiten Sauerteig mit einer anderen Mehlsorte an, andere sammeln ihn und backen daraus nach ein paar Tagen etwas Süßes. Anschließend füllt ihr den Sauerteigansatz wieder zu gleichen Teilen mit Mehl und lauwarmem Wasser auf.
Tag 3: Mehr Leben im Sauerteigansatz
Am dritten Tag wird euer Sauerteigansatz in der Regel deutlich aktiver. Bläschen sind jetzt klar erkennbar und der Geruch wird kräftiger, säuerlich und ihr könnt erste Hefearomen wahrnehmen, das ist absolut in Ordnung. Wie an Tag 2 entnehmt ihr wieder einen Teil und füllt anschließend zu gleichen Teilen mit Mehl und lauwarmem Wasser auf. Deckel wieder leicht auflegen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tag 4: Deutliches Wachstum und viel Aktivität
Am vierten Tag hat sich über Nacht einiges getan, wie ihr auf den Fotos seht. Der Sauerteigansatz fängt nun richtig an zu leben, füllt das Glas und hat sich schon bis zum Deckel ausgedehnt. Inzwischen ist er von vielen kleinen Luftbläschen durchzogen.
Auch wenn es so aussieht, als wäre das Glas komplett voll, besteht der Teig zu großen Teilen aus Luft. Wenn euer Sauerteigansatz an Tag 4 so aussieht wie auf den Fotos, seid ihr auf dem perfekten Weg.
Auch an Tag 4 folgt nun wieder das gleiche Procedere, ihr kennt es ja schon: Ihr entnehmt einen Teil des Ansatzes und füllt ihn anschließend zu gleichen Teilen mit Mehl und lauwarmem Wasser auf.
Tag 5 Der Sauerteig Starter ist (wahrscheinlich) backbereit
Am fünften Tag passiert meist der entscheidende Schritt. Euer bisheriges Glas wird jetzt oft zu klein, deshalb füllt euren Ansatz in ein größeres Behältnis um, nachdem ihr wie üblich einen Teil entnommen habt. Es sei denn, ihr habt von Anfang an ein sehr großes Gefäß benutzt. Ich nutze immer die Variante mit dem kleineren Glas zu Beginn.
Danach folgt wieder das bekannte Prozedere: Den Sauerteigansatz zu gleichen Teilen mit Mehl und lauwarmem Wasser auffüllen.
Jetzt kommt der Moment, auf den viele warten. Ihr füttert euren Sauerteigansatz am Morgen, legt den Deckel wieder nur locker auf und setzt euch, so wie auf den Fotos zu sehen, eine Markierung am Glas. Wenn sich der Teig innerhalb von drei bis vier Stunden deutlich vergrößert, also mindestens verdoppelt oder sogar verdreifacht, ist der Ansatz fertig und bereit zum Backen.
Sollte der Teig an Tag 5 noch nicht so weit sein und sich verdoppeln, dann gebt ihm noch einen Tag dazu.
Zur Info: Zum Backen verwendet man in der Regel nicht den kompletten Sauerteig, sondern nur eine Teilmenge, je nach Rezept. Die übernimmt dann die Rolle der Hefe in klassischen Brotrezepten. Eine Zusammenfassung findet ihr gleich im Rezeptblock. Darunter erkläre ich euch außerdem, warum Sauerteig als natürlich fermentierter Teig so gesund und bekömmlich ist.
Aber erst noch die folgende Frage:
Welches ist das richtige Mehl?
Grundsätzlich könnt ihr für euren Starter fast jedes Mehl verwenden. Wichtig ist nur, dass es Mehl ist und kein fertiger Mix. Viele schwören auf Roggenmehl oder sogar Roggenschrot, weil der Ansatz damit oft besonders zuverlässig anspringt. Ich persönlich arbeite sehr gerne mit Dinkelmehl, weil es für mich geschmacklich gut passt und ebenfalls sehr gut funktioniert.
Geeignete Mehlsorten sind zum Beispiel Roggenmehl Type 997, Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl Type 1050 oder Weizenmehl Type 1050.
Sauerteig ansetzen
Zutaten
Mehl nach Wahl: Dinkelmehl Type 1050, Roggenmehl Type 997, Weizenmehl Type 1050. Mein Favorit: Dinkelmehl
Wichtig: Mehl und Wasser werden immer zu gleichen Teilen verwendet
- 250 g Mehl Insgesamt, je Tag 50g
- 250 ml lauwarmes Wasser Insgesamt, je Tag 50ml
Anleitungen
Tag 1
- 50 g Mehl & 50 ml lauwarmes Wasser in einem ausreichend großen Glas gut verrühren
- Deckel nur locker auflegen, bei Zimmertemperatur stehen lassen
Tag 2
- 50 g Sauerteigansatz entnehmen und entsorgen
- 50 g Mehl & 50 ml lauwarmes Wasser zum Ansatz geben und gut verrühren
- Deckel locker auflegen, bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen
Tag 3
- 50 g Sauerteigansatz entnehmen und entsorgen
- 50 g Mehl & 50 ml lauwarmes Wasser zum Ansatz geben und gut verrühren
- Deckel locker auflegen, bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen
Tag 4
- 50 g Sauerteigansatz entnehmen und entsorgen
- 50 g Mehl & 50 ml lauwarmes Wasser zum Ansatz geben und gut verrühren
- Deckel locker auflegen, bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen
Tag 5
- 50 g Sauerteigansatz entnehmen
- Bei Bedarf in ein größeres Glas umfüllen
- 50 g Mehl & 50 ml lauwarmes Wasser auffüllen und unterrühren
- Deckel locker auflegen, Markierung am Glas setzen
- Wenn sich der Sauerteigansatz innerhalb von 3 bis 4 Stunden mindestens verdoppelt oder sogar verdreifacht, ist er backbereit
Warum macht Sauerteig so bekömmlich?
Sauerteig entsteht durch natürliche Fermentation. Dabei arbeiten Milchsäurebakterien und natürliche Hefen zusammen und verändern das Mehl über mehrere Tage. Brot aus Sauerteig kommt ohne industrielle Hefe aus und wird von vielen Menschen als deutlich besser bekömmlich empfunden.
Durch die Fermentation werden Bestandteile im Mehl leichter verdaulich, der Geschmack wird milder und ausgewogener. Viele empfinden Sauerteigbrot deshalb als weniger belastend für den Körper. Gleichzeitig ist Sauerteig eine sehr ursprüngliche und natürliche Art, Brot herzustellen.
Hier könnt ihr euch das Rezept als kostenloses PDF herunterladen: Sauerteig ansetzen – Andi B. liebt
Ein kurzes Video zur Zubereitung habe ich auch für euch:
Dann mal viel Spaß und gutes Gelingen mit eurem ersten Sauerteigansatz
Euer Andi
Darum geht es in diesem Rezeptbeitrag:
Sauerteig ansetzen
Sauerteig
Sauerteigansatz
Sauerteig Starter
Sauerteig herstellen
Sauerteig füttern