Was ist eine Pizza Bianca?
Pizza Bianca ist die italienische Bezeichnung für eine weiße Pizza ohne Tomatensauce. Der Boden bekommt stattdessen eine cremige Basis, bei mir aus Crème fraîche, und wird mit kräftigen, oft auch süßen Zutaten belegt. Bei meiner Version kommt eine Kombination aus kräftigem Käse, Honig und Nüssen dazu, die auf den ersten Blick ungewöhnlich klingt, aber unglaublich lecker ist und grandios zusammen passt, nicht nur bei Pizza, auch beispielsweise bei diesem Kürbisrezept, auch wenn ich da Walnüsse nutze.
Ich hab diese Pizza gestern schon auf Instagram und YouTube gezeigt, und die Reaktionen waren so gut, dass ich sie dir hier noch mal in Ruhe erklären will. Nicht nur das Rezept, sondern vor allem nochmal, warum der Belag so aufgebaut ist, wie er ist. Feige, Gorgonzola, Speck, Cashewkerne, Thymian und Waldhonig, das klingt erst mal nach ziemlich vielen Zutaten. Aber jede davon hat ihren Job, und wenn du verstehst, warum, gelingt dir die Balance beim ersten Versuch.
Weiter unten verrate ich dir übrigens auch, welcher Wein für mich perfekt dazu passt.
Warum Crème fraîche hier die bessere Basis ist
Tomatensauce ist sauer und leicht süß zugleich, und genau das würde sich mit der Feige und dem Honig beißen. Zwei süße Ebenen übereinander, das schmeckt schnell eindimensional. Crème fraîche dagegen bringt Fett und eine ganz milde SäureSäure im Wein ist nichts Negatives, sondern ein Qualitätsmerkmal und unglaublich wichtig. Sie hält den Wein lebendig, frisch und spannend – ohne Säure wirkt er schlaff, plump und flach. Das Zusammenspiel mit den anderen Komponenten wie... mit, ohne selbst süß zu sein. Sie legt sich wie ein neutraler Teppich unter den Belag und lässt Feige, Käse und Speck ihre eigene Geschichte erzählen, statt gegen eine Sauce anzukämpfen.
Der zweite Punkt, der bei dieser Pizza über Gelingen oder Nichtgelingen entscheidet, ist die Hitze. Ich backe sie im Panetti bei 450 Grad Oberhitze und 380 Grad Unterhitze, nach etwa einer Minute fünfzig ist sie fertig. Diese kurze, extrem heiße Backzeit sorgt dafür, dass der Rand aufreißt und blasig wird, während der Speck gerade genug mitgart, um Farbe zu bekommen, aber nicht austrocknet. Hast du keinen Pizzaofen, stell deinen Backofen auf die höchste Stufe und back, bis die Pizza innen brodelt und der Rand leicht gebräunt ist, das dauert dann natürlich deutlich länger.
Der Boden selbst ist ein klassischer neapolitanischer Teig, 70 Prozent Hydration, 48 Stunden kalte Gare. Diese lange, langsame Führung baut Aroma auf, das eine schnelle Gare nie erreicht, und macht den Rand trotz der wenigen Zutaten wirklich luftig. Geformt wird ausschließlich mit den Händen, von innen nach außen, ein Nudelholz kommt bei mir hier gar nicht erst zum Einsatz. Das komplette Teigrezept mit allen Mengen und Schritten findest du im Rezeptblock weiter unten.
Die Zutaten, die diese Pizza Bianca besonders machen
Die Feige bringt die Süße, die diese Pizza eigentlich nicht braucht, um zu funktionieren, aber ohne die sie deutlich langweiliger wäre. Ich verwende sie immer mit Schale, die trägt zusätzlich einen leicht erdigen Ton bei, den du dir sonst erkaufen müsstest.
Gorgonzola liefert die würzige Gegenspieler-Rolle. Wichtig ist hier: sparsam bröseln, nicht großzügig verteilen. Gorgonzola ist intensiv genug, dass er sonst alles andere überdeckt und die Feige gar nicht mehr durchkommt.
Speck ist bei mir Geschmackssache, ich mag ihn gerne dabei, weil er eine rauchige, herzhafte Note gegen die Süße setzt. Wenn du die Pizza vegetarisch magst, lass ihn einfach weg, an der restlichen Balance ändert sich dadurch nichts. Wichtig: Er kommt roh mit auf die Pizza und gart nur die kurze Backzeit über mit, richtig knusprig wird er dabei nicht, das ist bei dieser Backzeit auch nicht das Ziel.
Cashewkerne kommen erst nach dem Backen drauf, sie liefern den Crunch, den die Pizza sonst nirgends hätte, und einen milden, leicht buttrigen Kontrast zum kräftigen Käse. Der Waldhonig ist die letzte Zutat und gleichzeitig die, bei der am meisten falsch gemacht wird. Ein Hauch reicht völlig, mehr macht die Pizza schnell zu süß und kippt die ganze Balance, die du dir bis dahin erarbeitet hast.
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Pizza Bianca mit Feigen und Gorgonzola
Zutaten
Für die Pizza Bianca mit Feigen und Gorgonzola
- 1 neapolitanischer Pizzateigling
- 1 bis 1,5 EL Crème fraîche
- 1 frische Feige
- ca. 40 g Gorgonzola
- ca. 30 bis 40 g Speck optional
- Cashewkerne
- frischer Thymian
- etwas Waldhonig
- etwas Semola zum Ausformen
Für den Pizzateig (für 3 Pizzen)
- 500 g 00-Mehl
- 350 ml kaltes Wasser
- 1,25 g frische Hefe
- 15 g Salz
- Semola zum Ausformen
Anleitungen
Pizzateig
- Frische Hefe im kalten Wasser auflösen, dabei zunächst etwa 125 ml Wasser zurückhalten
- Mehl und Hefewasser in die Küchenmaschine geben und auf niedrigster Stufe langsam vermischen
- Salz im zurückbehaltenen Wasser auflösen und nach und nach zum Teig geben
- Etwa 8 bis 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch wird
- Abschließend etwa 2 Minuten auf höherer Stufe kneten, trotz der hohen Hydration soll der Teig eine gute Struktur und Elastizität behalten
- Das Wichtigste: Den Teig immer wieder falten, dehnen und auf die Arbeitsplatte klatschen, bis die Klebrigkeit nachlässt. Das dauert ca. 10 min, lohnt sich aber sehr. DURCHHALTEN!!!
- Teig in 3 Portionen teilen, zu Teiglingen formen und in einer Gärbox 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
- Alternativ Behälter, den ihr verschließen könnt. Achtung: Die Teiglinge gehen in die Breite!
- Nach der Gare die Teiglinge in Semola wenden und ausschließlich mit den Händen von innen nach außen ausformen, die Luft dabei Richtung Rand drücken
- WICHTIG: Kein Nudelholz verwenden, damit die Gärgase im Teig erhalten bleiben.
Pizza belegen und backen
- Crème fraîche dünn auf dem Pizzaboden verstreichen, den Rand dabei freilassen
- Die Feigen waschen, den Stielansatz und Boden entfernen und mit Schale in Spalten schneiden, auf der Pizza verteilen
- Wer Speck möchte: Darauf verteilen, für die vegetarische Variante einfach weglassen
- Gorgonzola sparsam darüberbröseln
- Pizza im Pizzaofen backen (Panetti Pizzaofen Program Neapolitan für 1min50. Herkömmliche Öfen auf höchster Stufe, bis die Pizza am Rand anfängt, schwarze Blasen zu bilden)
- Nach dem Backen Cashewkerne und frischen Thymian darübergeben
- Zum Schluss mit etwas Waldhonig beträufeln.
Welcher Wein zur Pizza Bianca passt
Zu dieser Pizza Bianca passt für mich ein Valpolicella Ripasso richtig gut. Die milde Süße und die dunkle Kirschfrucht fangen die Feige und den Honig auf, der mittlere bis kräftige Körper hält dem Gorgonzola und dem Speck stand, ohne von den Röstaromen erschlagen zu werden. Es muss dabei kein bestimmter sein, mehr zu diesem Weintyp erfährst du hier. Wie du vielleicht weißt, bin ich auch Sommelier, du kannst mir hier also vertrauen.
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Häufige Fragen zur Pizza Bianca
Was unterscheidet eine Pizza Bianca von einer normalen Pizza?
Der größte Unterschied ist die fehlende Tomatensauce. Statt Tomate kommt eine cremige oder käsige Basis auf den Boden, bei dieser Version Crème fraîche.
Kann ich die Pizza Bianca auch vegetarisch machen?
Ja, problemlos. Lass den Speck einfach weg, an Feige, Gorgonzola, Cashewkernen, Thymian und Honig ändert sich nichts.
Welcher Käse passt zu Feigen auf der Pizza?
Kräftige, würzige Käsesorten wie Gorgonzola funktionieren am besten, weil sie einen echten Gegenpol zur Süße der Feige bilden. Mildere Käse gehen in der Süße eher unter.
Warum kommt der Honig erst nach dem Backen drauf?
Weil er im Ofen sonst verbrennt und bitter wird. Nach dem Backen bleibt seine Süße kontrollierbar, und du kannst die Menge genau dosieren.
Kann ich den Teig auch ohne Pizzaofen backen?
Ja, dann stellst du deinen Backofen auf die höchste Stufe und backst die Pizza, bis sie innen brodelt und der Rand leicht gebräunt ist. Die Backzeit fällt dabei deutlich länger aus als im Pizzaofen.
Diese Pizza Bianca ist für mich der Beweis, dass eine Pizza ganz ohne Tomatensauce nicht weniger, sondern manchmal einfach nur anders oder sogar besser schmeckt, je nach dem, auf was man als Belag Lust hat. Probier sie aus, und schreib mir gerne, wie die Balance bei dir geworden ist.
Noch ein interessanter Link zum Thema neapolitanischer Teig: Geformt wird ausschließlich mit den Händen, von innen nach außen, ein Nudelholz kommt bei mir hier gar nicht erst zum Einsatz. Diese Technik ist übrigens Teil dessen, was die Handwerkskunst der neapolitanischen Pizzabäcker zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO gemacht hat.
Dein Andi
Darum geht es in diesem Rezeptbeitrag:
- Pizza Bianca
- Pizza Bianca Rezept
- Weiße Pizza
- Pizza Bianca Sauce
- Pizza Bianca ohne Tomatensauce
Dieser Beitrag wurde am 24. August 2026 veröffentlicht