Tannine sind Gerbstoffe im Wein und spielen vor allem bei Rotwein eine wichtige Rolle, vor allem bei der Gesamtstruktur des Weins. In Weißweinen kommen sie kaum vor, da sie meist ohne Schalenkontakt vergoren werden und Gerbstoffe zum größten Teil aus der Beerenhaut stammen.
Man nimmt sie nicht als Geschmack wahr, sondern als Mundgefühl. Typisch ist ein pelziges oder stumpfes Gefühl an Zunge, Gaumen und am Zahnfleisch, ähnlich wie bei sehr starkem schwarzen Tee oder wenn man einen Traubenkern zerbeißt. Probiert das mal aus, dann wisst ihr, was ich meine.
Sie stammen hauptsächlich aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben. Zusätzlich können sie durch den Ausbau im Holzfass in den Wein gelangen.
Je nach Reife und Verarbeitung können Tannine unterschiedlich wirken. Junge oder unreife Tannine fühlen sich oft kantig und rau an, während reifere feiner, runder und gut eingebunden wirken, was häufig durch Reifezeit und den Ausbau im Holzfass unterstützt wird.
Tannine sind ein wichtiger Gegenspieler zu Fett und Eiweiß im Essen. Besonders bei kräftigen Fleischgerichten mit dunklen Soßen sorgen sie für Balance und machen kräftige Rotweine zu einem idealen Essensbegleiter.
Entscheidend ist nicht, wie viel Tannin ein Wein hat, sondern wie gut es mit Säure, Alkohol, Körper und Frucht ausbalanciert ist. Nur dann wirkt ein Wein harmonisch und ist angenehm zu trinken.
Zu den tanninreichsten roten Rebsorten zählen Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, Nebbiolo (Barolo), Sangiovese (Brunello), Sagrantino und Tannat, die für ihre ausgeprägte Struktur und ihr Reifepotenzial bekannt sind.
Ein echter Klassiker ist der Brunello di Montalcino. Der wird erst richtig gut, wenn er sehr lange reift, da die Tannine dann wunderbar rund werden, wie dieser auf dem Foto (Beitrag folgt demnächst)
