Rehfilet mit Maronenkruste und Pflaumen-Rotwein-Jus  

Ein Rehfilet Rezept wie im Sternelokal – einfach selbst gemacht

Das geht im Sternelokal nicht besser. Ein zartrosa Rehfilet mit einer krossen Maronenkruste, das perfekte Festmenü, nicht nur zu Weihnachten. Mit meinem Rezept gelingt es garantiert, wie immer zeige ich Euch unkompliziert mit meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung wie Ihr es nachkochen könnt, Keine Bange, es ist gar nicht so schwer. Man muss nur wissen, wie man es macht.

Wildgerichte gibt es viele, dieses ist echt etwas ganz besonderes:

Wichtig ist das Timing. Nehmt das Fleisch 30min vor dem Bratvorgang aus dem Kühlschrank, schaut wie lange die Beilagen benötigen. Dann ist das alles gar kein Problem.

Dann mal los zum Rehfilet Rezept:

Rehfilet mit Maronenkruste und Pflaumen-Rotwein-Jus

Das perfekte Festmenu, nicht nur zu Weihnachten

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Ruhezeit für die Krustenmasse 1 Stunde Std.

Gesamtzeit 3 Stunden Std.

Gericht Geflügel, Wild & Co

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

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• 1 kg Rehfilet

Für die Kruste:

• 3 EL Semmelbrösel
• 50 gr Maronen, vorgekocht
• 50 gr weiche Butter
• 1 Ei
• 5 Zweige Blattpetersilie

Für den Fond/die Sauce:

• 1 Suppengemüse
• 2 Petersilienknollen
• 1 Gemüsezwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 450 ml Wildfond
• 500 ml Rotwein trocken
• 1 rohe Kartoffel
• 1 EL Pflaumenmus
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• ½ TL Zimt
• ½ TL Rosmarin gemahlen
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Beilagen: ich empfehle Apfelrotkraut und Kartoffelklöße

Anleitungen

 

Die Masse für die Kruste:

• Die Butter sehr weich werden lassen, mit dem Mixer schaumig schlagen, Ei verrühren und nach und nach dazu geben
• Petersilie und Maronen sehr fein hacken und untermischen
• Semmelbrösel dazu mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse 1h in den Kühlschrank stellen

Der Fond/die Sauce:

• Suppengrün, Petersilienknollen, Zwiebel und Knoblauch sehr klein schneiden und in Butterschmalz andünsten
• Mit dem Rotwein ablöschen
• Wildfond, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken dazugeben
• Die Sauce 2h durchköcheln lassen, eventuell nochmal etwas Gemüse-Brühe dazu geben
• Kartoffelschälen und hinein reiben (macht die Sauce sämiger) und 20 min durchkochen lassen
• Durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken und Pflaumenmus dazugeben

Das Filet:

• Das Filet mit Salz, Pfeffer und etwas Rosmarin einreiben. Nehmt es ca. 30min vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank
• Butterschmalzerhitzen und von jeder Seite 2 min scharf anbraten, herausnehmen, auf ein Backblech legen, etwas abkühlen lassen
• Die Butter-Maronenmasse gleichmäßig darauf verteilen und für ca.5 min im vorgeheizten Ofen (Grill 220°) backen bis die Kruste goldbraun ist
  
• Mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten
  

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Die passende Weinempfehlung?

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Die richtige Kerntemperatur für Rehfilet?

Wer es so wie ich rosa mag dem empfehle ich 56°-57°C. Ab 60°C ist es durchgebraten.

Welche Gewürze nimmt man für Reh?

Für mich die 5 wichtigsten: Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt, frischer Thymian, frischer Rosmarin. Je nach Variation, vor allem zur Weihnachtszeit, können auch noch Zimt oder Nelken dazu, vor allem für die Sauce. Ein ganz besonderes Rezept mit Maronenkruste findet ihr natürlich bei mir: https://www.andib-liebt.de/rehfilet-mit-maronenkruste/