Jetzt kommt sie wieder, die Zeit wo es so langsam aber sicher auf Weihnachten zugeht und solche Gerichte wieder köstlich schmecken, wenn es draußen so ungemütlich wird.
Dieses Gänsekeulen Rezept ist einmalig, ich habe echt lange daran herumgetüftelt.
Mein Ziel war es, die Aromen und Geschmäcker von Orangen und Äpfeln, Portwein und Bitterschokolade zu kombinieren. Wenn ich noch das Lächeln unserer Gäste vor Augen habe, scheint es mir ganz gut gelungen zu sein.
Ein fantastisches Festessen, nicht nur an Weihnachten.
Im Grunde ist es einfach zubereitet, die Haut wird schön knusprig und die Soße ist ein absolut köstliches Highlight. Ich zeige Euch Schritt für Schritt, wie es euch ganz einfach gelingt. Und bei mir und vielen meiner Gäste muss es immer VIEL Soße sein.
Viele Fotos zu den einzelnen Rezeptschritten findet Ihr im Rezept:
Gänsekeulen Rezept mit Portwein-Orangen-Apfel Soße und Bitterschokolade
Ingredients
- Gänsekeulen
- Möhren
- Stange Lauch, das hellgrüne
- Gemüsezwiebel
- Knoblauchzehen
- Sellerieknolle
- Petersilienwurzel
- 10 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Bund Blattpetersilie gehackt
- 1 Glas Gänsefond
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Portwein
- Saft einer halben Bio-Orange, sowie etwas Abrieb von der Schale
- 1 Apfel (in größere Stücke schneiden)
- Salz&Pfeffer
- 1 TL Majoran
- 4 Scheiben Speck
- 500 ml Hühnerbrühe
- 20 gr Zartbitterschokolade
Instructions
Der Fond:
- TIPP: diese Basis könnt Ihr auch für andere Gerichte mit viel Soße nutzen
- Möhren, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Petersilienwurzel fein würfeln
- Eine Scheibe Speck auslassen und das Gemüsedarin kräftig unter Rühren anschwitzen
- Mit Brühe ablöschen, Wacholderbeeren, Lorbeer,Petersilie, Majoran, Tomatenmark dazugeben, mit Salz und Pfeffer löschen und30min köcheln lassen
Nun zum Rest:
- Die Keulen abwaschen, trockentupfen und mit Meersalz und Pfeffer einreiben
- Speck einem Bräter auslassen, die Keulen kräftig darin anbraten
- Mit Portwein ablöschen, Gänsefond, Gemüsefond, Apfel, Orangensaft und Abrieb dazugeben
- 2 Stunden bei geschlossenem Deckelschmoren lassen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen
- Anschließend die Keulen mit der Hautseite nach oben im vorgeheizten auf Obergrill oben kross backen
- Die Sauce durch ein Sieb passieren und das obenstehende Fett so gut wie möglich abschöpfen
- Schokolade dazu geben, auf die gewünschte Konsistenz einkochen und bei Bedarf nochmal mit etwas Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken
WAS PASST DAZU?
- Für mich sind (kleine) Kartoffelklöße und Rotkraut die besten Begleiter
- Und ohne Frage ein kräftiger, trockener Rotwein, ich würde einen Cabernet Sauvignon empfehlen
Die richtige Kerntemperatur von Gänsekeulen?
Ich empfehle 78°-79°C. Da es sich um Geflügel handelt, sollte das Fleisch gerade so durch sein, darüber wird es leider trocken. Am besten ihr benutzt wie ich ein Fleischthermometer. Viel Spaß beim Nachkochen meines Gänsekeulen Rezeptes mit einer fantastischen Soße.
Wie werden Gänsekeulen nicht trocken?
Gart sie bis zu einer Kerntemperatur von 78°-79°C. Ich empfehle, sie vorher mit Speck zu belegen, und dann 10min vor Ende, wenn die Temperatur steigt, den Speck zu entfernen und nochmal ordentlich auf obere Grillfunktion im Backofen knusprig zu braten.
Muss man Gänsekeulen abwaschen?
Ganz ehrlich, ich mach es nicht. Wenn man eventuelle Bakterien oder Salmonellen abwaschen möchte, verteilt man sie durch das Abwaschen eher. Und da Salmonellen ab 70° C sowieso absterben, besteht kein Risiko, wenn ihr sie darüber zubereitet.
Muss man Geflügel vor der Zubereitung abwaschen?
Ganz ehrlich, ich mach es nicht. Wenn man eventuelle Salmonellen abwaschen möchte, verteilt man sie durch das Abwaschen eher in der Umgebung.. Und da Salmonellen ab 70° C sowieso absterben, besteht kein Risiko, wenn ihr sie darüber zubereitet.
Die passende Weinempfehlung?
Die gibt´s auf meiner Seite natürlich gratis dazu
„> Ich habe Euch zwei Weine rausgesucht, die ihr auch auf meiner Website findet, klickt einfach auf die Links:
https://www.andib-liebt.de/deutscher-rotwein-shiraz-avantgarde-bergdolt/
https://www.andib-liebt.de/les-terrasses-weingut-palacios-priorat/
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