Macht doch selbst mal ein Hirschgulasch
Viele verbinden Wildgerichte sofort mit viel Aufwand und komplizierten Abläufen. Dabei ist ein gutes Hirschgulasch vor allem eins: ein Gericht, das Zeit braucht, weil es lange schmort, aber eigentlich kaum Arbeit macht.
Vor allem als Weihnachtsgericht ein echtes Highlight, aber auch an ruhigen Winterabenden mag ich Hirsch oder überhaupt Wild als wunderbare Alternative zu klassischen Braten oder Rindergulasch richtig gerne.
Hirschfleisch bringt von Natur aus viel Eigengeschmack mit, ohne penetrant nach Wild zu schmecken oder zu schwer zu sein. In Kombination mit einer kräftigen Sauce und den passenden Beilagen ein echter Festschmaus und das in der ganzen, kühlen Jahreszeit.
Und das Beste: Ihr könnt es richtig gut vorbereiten und müsst es dann nur noch aufwärmen. Manche sagen, dann schmeckt es sogar noch besser.
Welches Hirschfleisch eignet sich am besten?
Für ein Gulasch solltet Ihr kein Steakfleisch verwenden. Ideal sind Stücke aus der Keule oder der Schulter. Diese Partien haben etwas mehr Struktur und Bindegewebe und werden beim langen Schmoren besonders zart. Gleichzeitig bringen sie genug Eigengeschmack mit, um auch in einer kräftigen Sauce präsent zu bleiben.
Für die Sauce eine Basis aus Wurzelgemüse
Die Grundlage für die Sauce bildet klassisches Wurzelgemüse aus Karotte, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Knoblauch und Gemüsezwiebel. Dieses Gemüse sorgt für natürliche Süße, Tiefe und Bindung. Während des Schmorens gibt es seine Aromen an die Sauce ab und rundet das Wildfleisch harmonisch ab.
Tomatenmark bringt zusätzlich Fruchtigkeit und unterstützt die Farbe der Sauce. Ein kleiner Anteil Mehl oder Speisestärke sorgt dafür, dass die Sauce am Ende schön sämig wird, ohne schwer zu wirken.
Rotwein und Portwein als besondere Kombination
Viele Hirschgulasch Rezepte arbeiten ausschließlich mit Rotwein. Das funktioniert gut und gibt Struktur. In meinem Rezept kommt zusätzlich ein Tawny Portwein zum Einsatz.
Er verstärkt die dunklen Aromen der Sauce, ohne süß zu schmecken. Außerdem bringt Portwein eine warme, leicht nussige Tiefe mit und verbindet sich besonders schön mit den anderen Zutaten während der langen Schmorzeit.
Kräuter, Schokolade und ein feines Finish
Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren sorgen für die klassische Würze, die man von Wildgerichten erwartet. Sie unterstützen den Eigengeschmack des Hirschs, ohne ihn zu überdecken.
Ein Oscar für die beste Nebenrolle
Ein kleines Stück dunkle Schokolade gibt der Sauce am Ende zusätzliche Tiefe und eine feine Bitternote. Zusammen mit etwas Orangenzeste entsteht ein ausgewogenes Finish, das die Sauce abrundet, ohne in den Vordergrund zu treten.
Jetzt aber los mit eurem Rezept, weiter unten gibt´s noch mehr Infos und natürlich, wie fast immer, meine persönliche Weinempfehlung mit Erklärung, warum der Wein so gut zum Essen passt.
Hirschgulasch mit Portwein und dunkler Schokolade
Zutaten
- 800 g Hirschfleisch Keule oder Schulter
- 1 Karotte grob zerkleinert
- 1 kleine Petersilienwurzel grob zerkleinert
- 1 Stück Knollensellerie ca. 80g, grob zerkleinert
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt
- 1 Gemüsezwiebel fein gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- ½ EL Mehl oder Speisestärke
- 1 EL Butter
- 1 TL Olivenöl
- 125 ml Rotwein kräftig, trocken
- 75 ml Tawny Portwein
- 400 ml Wildfond
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 10 g dunkle Schokolade (85–90 % Kakao)
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
- 1 TL Orangenzeste
Anleitungen
- Hirschfleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen
- Portionsweise in Butter + Olivenöl kräftig anbraten
- Herausnehmen und warmstellen
- Die Gemüsestücke im verbliebenen Bratfett zusammen mit Zwiebel- und Knoblauchwürfeln 5–7 Minuten anrösten
- Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten
- Fleisch zurück in den Topf geben, mit Mehl bestäuben und gut vermengen
- Mit 125 ml Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen
- 75 ml Portwein + 400 ml Wildfond zugeben, alles einmal aufkochen
- Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Wacholder hineingeben
- Deckel aufsetzen und 2,5 Stunden bei kleiner Hitze sanft schmoren
- Kräuter und Gemüsestücke entfernen
- 10 g dunkle Schokolade einrühren und schmelzen lassen
- Mit Salz, Pfeffer und optional etwas Orangenzeste abschmecken
- Auf Tellern anrichten und servieren
- Als Beilage empfehle ich rohe Reibeklöße
Dass Rezept zum kostenlosen Download gibt´s es HIER
Wusstet Ihr eigentlich?
Wildfleisch liefert hochwertiges, mageres Protein und enthält in der Regel weniger Fett als Rindfleisch. Gerade Hirsch ist deshalb nicht nur aromatisch, sondern auch angenehm leicht zu essen, selbst bei kräftigen Schmorgerichten.
Die passende Weinempfehlung zum Hirschgulasch
Dieses Gericht ist sehr intensiv, da muss ein Wein mithalten können. Für mich die perfekte Kombi: Ein Primitivo aus Apulien. Ich habe euch mal zwei von meinem Partner Vipino rausgesucht, einen etwas gehobeneren und einen etwas günstigeren, der aber genauso gut passt, aber andere Komponenten mitbringt. Klickt einfach auf die Fotos und ihr werdet direkt zum Shop umgeleitet.
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Primitivo di Manduria Riserva Piano Chiuso 2022 – Masca del Tacco
Der bringt Tiefe, Struktur und reife dunkle Frucht mit, die absolut genial zur kräftigen Sauce, zum Wildfleisch und zur dunklen Schokolade passen. Weil er gut eingebundene Tannine hat (das sind die Gerbstoffe aus den Trauben), kann er unseren Hirschgulasch bis zum letzten Bissen ideal begleiten.
Preis 20,95 € (Stand Dezember 2025)
Primitivo di Manduria Roselle 2024 – Borgo dei Trulli
Wer eine günstigere Alternative sucht, die auch richtig gut zu unserem Gulasch mit Hirsch passt, ist hier richtig. Der Wein bringt viel dunkle Frucht und Schmelz mit, ist etwas weniger komplex als der andere Wein, dafür sehr zugänglich und unkompliziert.
Preis 10,95 € (Stand Dezember 2025)
Hinweis: Beide Weine sind aktuell verfügbar, die Stückzahlen können begrenzt sein.
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Ähnliche Rezepte, perfekt für euer Weihnachtsmenu:
Wenn ihr Wild auch gerne feiner und kürzer gegart mögt, schaut euch unbedingt mein Rehfilet mit Maronenkruste an. Ein elegantes Wildgericht für besondere Anlässe, das ebenfalls großartig in die kühle Jahreszeit passt.
Wenn ihr kräftige Schmorgerichte mögt, findet ihr auf meiner Seite auch einen Schmortopf mit Lamm, Zimt, Feigen und Ras el Hanout. Ein orientalisch angehauchtes Gericht, mit traumhafter Gewürzmischung, Tiefe und Wärme.
Bleibt mir nur noch, euch viel Spaß beim Nachkochen und Genießen zu wünschen
Euer Andi
Darum geht es in diesem Rezeptbeitrag:
Hirschgulasch
Hirschgulasch Rezept klassisch
Hirschgulasch Rezept einfach
Hirschgulasch mit Rotwein
Weihnachtsrezepte 2025