Was braucht man alles?
Neben dem Kabeljau jede Menge Gemüse. Möhren zusammen mit Fenchel sind immer ein Top-Begleiter für Fisch, dazu kommt unter anderem knackiger Lauch, Dill, Dijon-Senf, Martini und Weißwein, aber das besondere sind die umwerfenden Aromen von Safran.
Was ist eigentlich Safran?
Safran ist eine Blume, genauer gesagt eine Krokus-Art. Aus den Stempelfäden in der Blüte wird das gleichnamige Safran Gewürz gewonnen. Dafür gibt es im Herbst nur ein kleines Zeitfenster und die Fädchen müssen von Hand aus der Blüte “herausgezupft” werden. Daher ist Safran auch so teuer. Aber schon 0,5 — 1gr davon reicht, um einem Rezept wie diesem sein fantastisches Aroma zu geben.
Wie berietet man am besten die Möhren und den Fenchel zu?
Die Möhren schälen und mit dem Sparschäler feine Streifen soweit abschälen, wie ihr kommt. Den Fenchel waschen, das Grün entfernen. Halbieren und den harten Strunk herausschneiden, dann über einen Gemüsehobel feine Scheibchen hobeln. Dazu gibt´s zum Schluß eine leckere Gremolata
Womit wir bei unserer nächsten Frage sind:
Was ist eine Gremolata?
Gremolata kommt aus der Italienischen Küche, genauer gesagt aus der Lombardei. Klassisch wird sie mit gehackter Blattpetersilie, frischem (zerdrückten) Knoblauch und geriebener Zitronenschale zubereitet. Man gibt sie erst am Ende, wenn man kurz vor dem Anrichten über das Gericht um die Aromen zu wahren. Ich habe sie etwas abgewandelt und statt Petersilie Dill genommen, das passt ideal zu unserem Rezept.
Los geht´s mit dem Rezept:
Übrigens wurde ich dabei vom 365-Tage Kochbuch von BORA inspiriert, schaut mal HIER
Kabeljau im Safransud mit Möhren und Fenchel
Zutaten
- 250-300 gr Kabeljau Filet
- 1 Fenchelknolle
- 2-3 dicke Möhren
- 1 Stange Lauch
- 200 ml Fischfond
- 100-150 ml Cremefine zum Kochen oder Sahne
- 0,5 gr Safran in Fäden
- 100 ml trockener Weißwein
- 4 cl weißer Martini
- 1 TL Dijon Senf
- 1 TL brauner Rohrzucker
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Gremolata:
- Meersalzflocken
- ½ Bund frischer Dill
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bio Zitrone
- 1 TL Olivenöl
Anleitungen
- Safranfäden in einem Mörser oder einer Schüssel mit einen Stößel oder Löffel leicht zerdrücken und mit dem Weißwein und dem Martini ziehen lassen
- Die Möhren schälen und mit dem Sparschäler feine Streifen soweit abschälen, wie ihr kommt
- Den Fenchel waschen, das Grün entfernen. Halbieren und den harten Strunk herausschneiden, dann über einen Gemüsehobel feine Scheibchen hobeln
- Lauch der Länge nach halbieren, gut waschen, trockentupfen und in Halbringe schneiden
- Kabeljau abtupfen, in ca. 3cm dicke Stücke schneiden, etwas salzen
- Für die Gremolata Dill feinhacken, mit 1 TL geriebener Zitronenschale, Salzflocken, Olivenöl und zerdrücktem Knoblauch vermengen
- Im Wok nach und nach Möhren, Fenchel und Lauch unter ständigem Wenden anbraten
- Mit dem Fischfond ablöschen, Hitze reduzieren
- Erst die Cremefine, dann die Safran-Sauce dazugeben
- Dann Senf, Zucker hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen, unterrühren, 3 min köcheln lassen
- Kabeljaustücke darauflegen und bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel 5min garziehen lassen
- Auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Gremolata über das Gericht streuen. Menge je nach Geschmack.
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